厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第9章 玩真的

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李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水,全部自己操作,他俩的出菜速度也最快,质量也好。

李华清负责的是小溜小炒,给他贴厨的有时跟不上,忙起来就自己操作。

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作,给他俩贴厨的速度慢,俩人动不动就等着,而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。

如果四个贴厨是四个成手厨师,每个人负责自己的菜品,不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分,每道菜都落实到人头上,也不会出现催菜现象。

老谭最后来到炖菜这里。

一共四个人,两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后,负责宰杀的大哥动作麻利,连杀带接血一分钟搞定,然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出,检查一下哪还有退掉的毛,用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块,连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅,把鸡肉煸炒之后炖至开锅,倒入高压锅压七分钟,把鸡肉倒入大勺,加入蘑菇土豆小火炖十分钟,倒入小铁锅,撒上葱花香菜末上桌。

整个过程二十五分钟,四个人配合默契,十分流畅。

铁锅烀饼也在这里制作。

铁锅烀饼是地地道道的农家菜,也叫东北一锅出,用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈,锅底炖着排骨土豆芸豆,菜好饼子熟,主食副食都有了,所以叫一锅出。

关东人家的叫烀饼,是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上,菜熟饼子好,由于饼子是扣在菜上的,饼子带咸淡,吃起来有滋味,

大饼采用的是杨麻子大饼的做法,只是里面没有馅。

杨麻子大饼是把饼面擀成细长条,然后铺上肉馅,搓成小指头粗的条,盘成饼烙熟,吃的时候夹起来一头,能抻出挺长,好像吃夹心麻花似的,非常香,很受客人欢迎。

铁锅烀饼的饼就是这种做法,不得不说是个创新,很有特色,是个亮点。

老谭在热菜厨房转了一圈,最后来到传菜口,仔细看每道菜的出品。

整体来说出品质量一般,属于中等水平,需要提高。

凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘,其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺,其次是玉米面小饼子。

十二点二十,前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后,贴厨的在加紧炸制,牛宏泰和马顺仁站着等着。

四分钟之后炸好了,客人也退菜了。老谭拿起小票一看,从下菜到催菜四十分钟。也就是说四十分钟之内没把菜上去,属于严重超时。

老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字,俩人有点懵,你看看我我看看你,不知道咋回事。

牛宏泰说:“菜上不去也不怨我,是贴厨的炸不出来。”

老谭严肃的说:“我没问炸不炸出来,是叫你签字。”

“每天都上不去菜,上不去菜正常,从来不签字。”牛宏泰说。

“从今天开始谁上不去菜谁签字。”老谭说。

牛宏泰有些不服,马顺仁拿手拽拽他,那意思别跟老谭犟,签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了,牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。

老谭把签完字的小票收起来放进口袋,没看牛宏泰和马顺民,转身走出厨房。灶台所有师傅和底下的小弟都看到了这一幕,感觉要变天了——这个光脑袋土匪好像要玩真的。

李忠清哥俩、徐军加上李旭四人心里现在想的一样,心说这回来个狠茬,连王刚的徒弟都敢动,就是不知道能不能整过王刚。

等厨房里王刚的徒弟和亲戚想的是老谭有点装相,不知道谁是大小王,先给他点面子,看看能咋地。其实他们心里也画狐——一中午没见着王刚,是不是他真不管厨房了?

这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。

昨天先是和几个厨师长一起喝酒,喝完酒又去歌厅唱歌,在歌厅又喝了不少酒,等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼,难受,想上班了,一省思老谭第一天上班,他不来好像是不配合工作似的,于是吃了口饭来到饭店。

陪老谭熟悉完厨房,看老谭和徐总上楼了,他想先到保安室躺一会儿,等饭口的时候再过来,没成想睡着了。

饭口忙完,老谭在传菜间坐着,张丽过来了。跟老谭怨说中午一点不忙,顶多卖一万块钱,还退了三个菜,说不过去。

“要是忙还行,菜多炒不过来,我们跟客人解释解释,客人也能理解。这不忙也退菜,根本没法跟客人解释,只能是赔礼道歉,赠送打折。老谭,啥时候能解决上菜慢?”张丽问。

“别着急,我这刚来,你得给我时间。”老谭笑着说。

“这是大事,你得抓紧,因为上菜慢服务员总挨客人骂。”张丽把希望寄托在老谭身上。

“说实话,在厨房待了一上午,都有点不想干了。”老谭由衷的说。

“你可别不干,干吧,再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。

“问题太多,不是一时半会儿能整过来的,我再看看。”

“你再看看,我相信你有能力,你要是不干我也不干了,和你一起走。”

“威胁我?”

“不是威胁,是夫唱妇随。”

这个女人。

老谭在心里念叨一句。

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