厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第17章 疙瘩汤

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老谭看了看,把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻,感觉味道很对,然后对站在身后的荷台小弟说:“拿个鸡蛋和淀粉。”

厨房很多人都已经忙完手里的活计,看厨师长准备做菜,都带着好奇和观望的心理围过来。到啥时候厨房都是靠手艺吃饭的地方,不管你再能说,说的头头是道,如果炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长,烹饪水平都非常高,要不然压不住茬。

老谭自打来了之后没上灶台炒过菜,虽然大家对他有些佩服,感觉是个人物。但没见过他炒菜,不知道炒菜水平啥样,心里还是有着不服。看老谭要做菜,都不由自主的围过来,想见识见识厨师长的手艺。

老谭上了灶台,先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里,一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说:“这就是最古老的炸酥鸡,小时候过年吃过吧?”

崔凯说:“吃过,现在过年我妈也做,但没我奶奶做的好吃。”

“我早上腌的时候放啥你都看着了,一定要按着我教你的腌,这样才能吃出小时候的味道。”

把鸡腿肉挂好淀粉,形成薄薄的软炸糊,然后起锅烧油,待油温升到四成热时开始往里下入鸡腿肉条。半分钟后下完,锅里是一片唰唰的细密油爆声。过了一分钟,油爆声减小,水汽渐渐散去,金黄色的肉条浮起来,飘出淡淡的香味。

又过一分钟,锅里的香气愈加浓郁,肉条也开始酥脆。老谭拿起漏勺把炸好的肉条捞起,倒入身后的盘子里,对围着大伙说:“这是老式炸酥鸡,也叫虎头鸡,是道老菜。崔璇把一半切成细丁,剩下的一半大伙尝尝,看看味道咋样。”

崔璇在盘子里取走一半拿去切了,剩下一半在盘子里,李忠清先拿起一条往嘴里放,在他放进嘴里的一刹那眼睛亮了,还没等吃呢满嘴都是浓郁的香气,咬一口,十分酥脆,紧接着是更浓郁的香气溢满口腔,那种小时候的味道回来了。

他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然做得这么霸道,一向不爱吃鸡肉他忍不住要吃第二块,等他去拿的时候盘子已经空了。吃到的师傅都和他有同样的感觉,这酥鸡炸的地道,滋味十足,有功夫,不服不行,自己是达不到这程度。不仅对老谭的手艺佩服起来。

老谭叫身边的崔凯把自己的灶眼点着,用漏勺漏疙瘩。他把切好的土豆丁和架豆王丁炸好控油,然后用大葱花爆锅出香味,用酱油炝锅,待酱油的香味出来后添汤调口,下入炸好的土豆丁、架豆王丁和崔璇切好的酥鸡丁,中火烧开,待锅里的香气飘出时,崔凯把疙瘩也漏好了。

叫崔凯把疙瘩捞出倒入调好的汤中,下入切好的西红柿丁和小白菜碎,等再次开锅打入一个鸡蛋液。这时锅里的疙瘩汤已经粘稠,像牛奶一样,颜色非常好看。珍珠疙瘩金黄色,土豆丁浅黄色,架豆王丁和小白菜碎绿色,西红柿丁红色,加上散落的蛋花,瞅着就有食欲。

出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油,准备滴入时习惯性的闻了闻,发觉料油味道不足,放弃了。

然后叫荷台拿来一摞小碗,做的是平时两份的量,一共装了十六碗。装碗的时候疙瘩汤的香气开始飘散开来,围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。

把最后一碗装完,老谭开口道:“大伙尝尝味道咋样?”

话音刚落,十六碗疙瘩汤就被端起,手慢的没抢着,只好俩人共喝一碗。一时间谁也不说话,都在呲溜呲溜的喝疙瘩汤。

最先喝完的是砧板老大袁华,不由自主的说:“好喝,绝对好喝!”

紧接着是副厨李旭,说:“谭师傅,这疙瘩汤好,一绝,尤其里面的酥鸡越吃越香,喝完了还有香味,勾着喝第二口。”

李忠清也喝完了,品品嘴,由衷的赞叹:“这才叫疙瘩汤呢,地道儿,功夫!”

其他师傅喝完,都意犹未尽,要是再来一碗才好呢,一碗根本没解馋。

这时大伙儿看老谭的眼神和之前有了很大变化,如果说之前是认可,现在是佩服和尊敬。

老谭见围着的人没撒去的意思,看负崔凯也尝了,开口问:“崔凯,这回知道疙瘩汤咋做了吧?”

崔凯说:“知道了。”

“简单不?”

“嗯,看着简单,其实不简单。”

老谭笑了,说道:“别小看一碗疙瘩汤,能做好的没几个。跟大伙说,会做菜不叫厨子,把菜做好吃了,有人叫好才叫厨子。厨房无大事,全部是细节,做菜也是一样,一定要把细节做好了。记着,手艺分高低,菜不分大小,不要觉着鲍鱼鱼翅是菜,能做就是大厨,炒盘土豆丝就是家庭妇女,做溜三样是厨师,做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫,都是大师。”

围着的人大部分点头,有心的拿出笔把“手艺分高低,菜不分大小”记了下来。老谭说完想起什么,问道:“咱家调料油谁负责的?”

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