厨子老谭的北方往事

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第59章 研究菜品

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关东人家给所有员工涨了工资,达到和外面饭店统一水平。

但已经打离职的员工都在外面找好了工作,决意不在这干,开完工资就直接走人了,连三月份的半个月工资都没要。

走的时候说:“早干啥去了?这饭店活该没人。”

好在工资涨上去了,很快招到人手,没出现大面积用人荒。但也敲响了警钟,用人这一块将成为饭店的重中之重。

人是招来了,怎样留住,怎样让新入职的员工很快融入到团队之中,对饭店产生认可,进而成为老员工是个需要从根本上解决的问题。我们都知道一个新员工的成本是老员工的三点二倍,企业最大的成本就是那些没有培训好的员工,时时刻刻在得罪客户损失利润。

什么是管理?这就是管理。

饭店经常换人不是啥好事,运营成本的增高会在潜移默化中拖垮一个企业。所以对员工的培养很重要,留住员工更重要。饭店一百名员工,如果八十个是工作一年以上的老员工,工作效率和工作质量是其他饭店没法比的,这样的饭店将处于盈利之中。

怎么样留住员工?

首先需要知道员工来饭店工作想要得到什么。

无外乎两点,第一,得到高薪酬和良好的福利待遇;第二,学到一技之长,得到发展。只要满足员工的这两点需求,人几乎就留下了。

当员工的劳动和薪酬不匹配,又没有良好的福利待遇,必然选择离职。而很多老板只是停留在我给钱你干活的思维意识里,对适当的高薪和福利待遇不重视,这是造成员工流失的主要原因。往往是员工在这里学到了一技之长,成为熟练工种,因为拿不到相匹配的工资,离职到别的饭店工作,白白给人家培养了,得不偿失。

说实话,不会赚钱的老板都这么干。

“阿巧饺子馆”的装修已经接近尾声。

孙海成、华清、王红、凉菜师傅已经到位,厨房设备、使用工具、餐具都回来了,能够正常使用。四个人的任务是打扫卫生,把工具和餐具归位,给保鲜盒贴标签,熟悉环境和设备。

最主要的任务是演习菜品,做流程定标准。

老谭虽然不是老板,但是想打造一家特色饺子馆。

他的想法简单直接,不和省城“福记”“洪记”“临江轩”“青花阁”这样老字号饺子馆竞争,人家都是三十年以上的老店,文化底蕴强,干不过人家。另辟蹊径,从小饺子馆入手,导入快餐模式,把功夫用在产品质量和速度上,形成一种快餐饺子文化。

这样就得在产品上做文章,产品不要多,要精品,出品速度要快。客人点六个菜两盘饺子,二十分钟之内上去才行。缩短客人等餐时间,感觉到刚坐下菜就上来了,头杯酒刚喝完菜上齐了。提高客人的就餐体验,主要体现一个快字。

当然,光快不行,还得保证质量,必须是精品,哪管是一盘普通的尖椒干豆腐呢,也得做到客人说好才行,得说看人家这干豆腐做的,绝了。

老谭重新调整了菜品结构。

热菜压缩到十八道,外加两个炖菜。

四道菜作为主打,分别是铁锅鱼头、小炒黄牛肉、农家炒干菜、阿巧当家小笨鸡。

铁锅鱼头是在关东人家铁锅炖鱼的基础上演变过来的,选用的是大伙房水库的胖头鱼鱼头,用砂锅鱼头的做法进行制作,里面加入了湘菜剁椒鱼头的调味料,炖出来的鱼头香味扑鼻,辣味适中,鱼肉鲜嫩,汤汁可口,营养丰富。

这道菜第一次试制就得到了大家一致好评,老冯和李万山说从来没吃过这么好吃的鱼头,必须上,保证能一炮打响。

常吃鱼头有好,鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和的脂肪酸,对降低血脂、健脑益智以及延缓衰老有好处,有助于增强男性性功能。适合气虚乏力、头晕无力、未老先衰的人食用。但是切记,吃鱼头的时候别吃西红柿、毛豆、山楂。

在预防未老先衰上女人多吃点好,比美容产品管事,食补总比药补强,它是从里往外滋补,治根本。

又经过几次制作,完善之后交给华清负责,规定每天中午饭口前做出六个,晚上十个,卖完拉倒,想吃提前预定,属于饥饿营销。

小炒黄牛肉也由华清负责,黄牛肉、调料、辅料都从原产地长沙发货,炒出来原汁原味,是别人家饭店没法比的。

农家炒干菜不用说了,老谭五年前研发的,东方美食特别报道过一次,现在已经成了东北土菜的代表菜。

阿巧当家小笨鸡是新研发的,灵感来源于最近省城卖的火爆的小胡同炒鸡,老谭去吃过两次,感觉味道很好。吃的时候想起甘旗卡当地人养的一种草原红公鸡来,这鸡的特点是成长期短,鸡冠子大,肉质细嫩,有笨鸡口感,熟得快,滋味足。

如果把这鸡用小胡同炒鸡的做法做,加上小土豆同时焖,味道一定好。想到做到,给吴主任打电话叫他给弄两只过来。

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