厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第17章 疙瘩汤

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现在关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的:疙瘩汤的单子在面点间出,面点把疙瘩汤的面和好,配料备好,然后拿到崔凯这里,崔凯负责制作。

灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,还得现做疙瘩,非常费劲。有时候就把疙瘩汤压到最后,客人啥时候催啥时候做,并且容易糊弄,做熟了就行,清汤寡水的没有味道。

客人总投诉,但是问题一直没得到妥善解决。

老谭准备彻底解决这个问题。

首先把面点、炖菜灶和崔凯他们三个档口划成一个工作小组。炖菜灶负责的铁锅烀饼和崔凯负责的疙瘩汤,都是和面点合作的出品。合作的东西容易分得很清,来菜的时候先制作自己的菜品,把合作的压到最后,这样总出现催菜退菜现象。

把他们三个档口合成一个工作小组,销售额放到一起计算,一荣俱荣一损俱损,都自然的意识到问题的严重性,以前是一口大锅里搅稠稀,出现退菜互相指责、推卸责任。现在不能了,都是自己的事,再出现退菜都挨罚,不但挨罚,还影响小组的销售任务,那可是跟月底的奖金挂钩的。只要是涉及到钱的事,都会主动上心。

现在他们自觉认识到是一家人,利益相通,工作开始由被动变主动,彼此间的沟通勤快起来,准备工作做的很充分,唯恐出现催菜退菜现象。

但是疙瘩汤确实存在技术问题,不好喝。一个以农家风味为特色的饭店疙瘩汤做不好有些说不过去,必须进行改进加强。

中午一点,饭口忙完了。

老谭来到面点间。

面点间的六位女将都在,看老谭进来都有些紧张。老谭给厨房所有人的印象是严肃、狠、雷厉风行,说哪办哪,错了真罚。再加上一天也不咋笑,一张土匪脸看着渗人,大家都有点怕他。

老谭问王淑兰:“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”

王淑兰说:“准备好了。”

“拿过来。”

王淑兰赶紧招呼小胖把准备好的东西一股脑的拿到面案子上。

老谭看看问:“谁负责疙瘩汤呢?”

负责疙瘩汤的女的三十多岁,有点不敢靠前。王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们照你都有点害怕,我学会了再教她们。”

老谭也感觉自己太严肃了,但叫他放松下来还有些不适应,于是说:“那也行,我说你做。”

“四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”

王淑兰开始按着比例和面,老谭看小胖在旁边瞅着没事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”

王小琪赶紧拿土豆和架豆王,刚要切的时候问:“厨师长,半厘米是多少?”

老谭说:“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”

说完拿起菜刀给王小琪打个样,然后王小琪按着老谭切的大小开始切。看负责疙瘩汤的女的在一旁站着看,对她说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”

负责疙瘩汤的女的开始去切西红柿和小白菜。

王淑兰把疙瘩汤的面和好,叫老谭看,同时问:“厨师长,加蛋黄素干啥的?”

老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度,是不?”

王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面,总感觉咱家的小饼子、发糕、窝窝头没人家的好吃,差点啥。”

老谭一想自己还真没尝过她们做的主食,要是早点尝尝就好了。于是说:“今天你开上二十斤豆面,以后做小饼子、发糕、窝窝头的时候加上,比例是一比十,记住了。”

“都是一比十吗?”王淑兰问,同时拿出记事本和笔。

“嗯,都是一比十。”

王淑兰马上记下,别的面点也都记下来,这可是别人不外传的秘方。

老谭接着说:“蛋黄素是从黄豆里面提取的,按营养来说能起到调节生化平衡的作用,还能降血压,抑制老年痴呆。这些知道就行,咱们做的这个疙瘩,需要保存二十四小时,要是只用面粉和玉米粉,超过十二个小时疙瘩就开始涨发了,那样没口感,也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发,还有面香味,和豆面一样,起到增香的作用。这回知道了吧。”

王淑兰点头道:“知道了。”然后好奇地问:“厨师长,冒昧的问一下,你什么学历,是不是大学生?”

老谭笑道:“你看我像大学生吗?和你一样,没学历。”然后拿着面盆,招呼小胖把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着,出了面点间来到崔凯的灶台前。

崔凯崔璇哥俩正在收拾灶台卫生,看到老谭拿着东西过来把手里的活停下。

老谭问:“早上腌好的鸡腿肉呢?”

崔凯把腌好的鸡腿肉拿出来给老谭。

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